引言 形成乳的器官 乳的化學成份 總結引言
人類自從在地球上被創造出來以後就把乳作為營養使用,但乳的化學成分只是在80年前才公之於眾。隨著化學技術的發展,各種乳類的化學成分已經揭曉,它們的最小構成要素業已查明並且定量。同時證明了,乳的營養成分受到食物和生態的影響,如同哺乳動物受基因的影響一樣。
乳類幾乎是自然界中發現的營養最全面的滋養物。乳的這個特點是必然的, 因為它是哺乳動物出生後幾個重要星期中唯一的食物。乳含有維生索、礦物質、蛋白質和脂肪。它嚴重缺少的主要營養是維生素C和鐵,乳由脂肪的乳膠、蛋白質和膠狀分散物以及完全分解的乳糖構成。自然界中各類有機化合物如檸檬酸之類,其中有些含氮,和上述主要成分共存於乳之中。乳的不透明性大致是由乳蛋白質的分散和鈣粒決定的。
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形成乳的器官
乳房是大型的外分泌腺,奇怪的是,它極不活躍。它由81個17組成(小葉和輸乳管系統〉,其中埋有脂肪連結組織、豐富的血管、淋巴管和神經。每一個節由成千上萬囊狀的,由肌上皮細胞但周著的分泌乳小窩構成,小窩中的乳流經小管〈接近腺體、腺泡之管道的分枝管〉、輸送管和產乳導管,就到了獨一的在乳暈中心的乳頭上張開的乳頭小孔。與乳牛、山羊這樣的產乳動物比較,人體的乳導管末梢沒有小池(Cistem〉,只有少量的乳可以在輸乳導管中發現。因此,如果嬰兒要吮吸足量的乳,需要予母體足夠的剌激作用。
Top 乳的化學成份
a、水:乳腺完全從血液中吸收乳中的水分。水無疑是乳中全部成分的以溶解的溶劑。
b、糖:幾乎人乳中所有的碳水化合物都是乳糖,但僅有少量存在。它包括半乳糖、去氧半乳糖的含氮的碳水化合物,如乙硫膠基葡萄糖〈主要成分為砂土和鋁的酸〉。乳糖是由一個葡萄糖單體和一個半乳糖單體加上含有葡萄糖的4個碳分子和半乳糖的一個碳分子組成的二糖類。
c、蛋白質:乳中的幾種蛋白質已經發現,分子重從4,100到1,000,000〈原文無單位--譯者〉。
酪蛋白是酸化脫脂乳達到PH值近4.6沈澱以後的蛋白蛋。去掉酪蛋白,在乳清中保留的蛋白質叫乳白蛋白質或乳漿蛋白〈占乳的0.6%〉。一些乳蛋白靠加熱起來沈澱,而商品乳白蛋白就是這些不耐熱的用酸沈澱的乳白蛋白的混合物。總之,基於特定的化學性質,以當今術語命名的11類主要的蛋白質結構已在表中列舉出來了。其中兩種基本的酪蛋白成分是α和
酪蛋白,當然K酪蛋白因其穩定鈣中其他酪蛋白的作用,也較為重要。以幾種形式獨立存在的大多數蛋白質結構稱作遺傳變異體。
酪蛋白在乳腺的分泌組織中以高度聚合的狀態合成。在酪蛋白膠質粒子中, 有一些能相對容納大分子〈至少有3,600個小分子重〉的腔或通道,在質粒子中分予以限定的結構排列，可以形成基本的養分，大約有10000個酪蛋白單體組成每 一個酪蛋白膠粒。
某些荷爾蒙合成α乳白蛋白﹕胰島素、可的松、雌激素、催乳激素；它的合成被荷爾蒙在黃體翻中抑制。而在懷孕晚期,乳腺中的黃體酮聚合減少,α乳清蛋白的合成開始。
乳球蛋白只含氨基酸,不象酪蛋白,它包含了在脫氮酸剩餘物結構中的遊離氮氫基群。它們可以在牛乳加熱時產生的香味中聞到。
免疫球蛋白的化學成分和物理養分緊密相關。特別是在初乳(生產前後數日所分泌的乳〉中,它們含有十分豐富的乳抗體。這些抗體在乳蛋白質共有最大的分子量。
乳腺可以傳導從血液到奶裏的球蛋白和血清白蛋白。酪蛋白和乳白球蛋白在乳腺中產生,而且僅是該腺體的典型分泌物。這些蛋白質從基本的氨基酸中形成,而氨基酸必須由來自食物或靠反芻動物瘤胃中的細菌合成。氨基酸被血液送至乳腺,從血液中,乳腺可以攝取足夠的遊離的基本氨基酸以供給合成酪蛋白的乳球蛋白的必需成分。非基本的氨基酸可以由組織合成,或者它們可以由食物中分離及瘤胃中中的細菌合成,然後作為遊離的氨基酸或胞漿蛋白質〈血液中〉送至乳腺。乙酸鹽和葡萄糖己證明能為特殊的氨基酸提供碳。
乳蛋白質合成使用的氨基酸,是從血液蛋白質中攝取或在腸道〈指瘤胃〉中被細菌合成的。而且,一些血液蛋白質特別是血清白蛋白和免疫球蛋白被乳腺過濾後,包含在乳的成分中,換言之,「發斯」和血液是包括為在內的乳蛋白質的來源。
乳中的蛋白質裏有各種各樣難以數計的(酉每)。(酉每)在不同動物的乳中很不相同。醛縮(酉每)和黃嘌呤氧(酉每)存在於牛乳中而不存在於人乳中。人乳中的澱粉(酉每)特別豐富，它能迅速液化澱粉糊。人乳和牛乳中的脂酸(酉每) 使乳脂肪中的游離的脂肪緩慢分解。
d、脂質﹕乳脂肪是一種自然乳狀液。它是脂類物質的混合物,包括磷脂類胡羅卡素、魚肝油帖和在甘油三酸酯聚合體周圍覆蓋一層薄膜的高度溶解的甘油酯結構。因此，脂肪球在組成上形狀不盡相同,而且它懸留在一種同樣包容了膠質 狀態的蛋白質和完全分解的糖的含水系統中。這些脂肪在低倍顯微鏡下就可以看見。
從數量上講,乳脂肪主要是混合的三酸甘油酯。其中丙三醇〈在工業品甘油中占95%〉是被脂肪酸隨意分散於甘油碳分子上酯化的。大約有14種不同的脂肪酸在脂肪中占主導地位,但也有30多種數量雖小卻已被鑒定的。丙三醇從葡萄糖中合成並和脂肪脂化。短鏈脂肪酸同樣在乳腺中由醋酸鹽,
丁酸鹽基或葡萄爵糖合成。
在瘤胃中由發酵的碳水化合物中組成醋酸鹽,隨血液輸送至乳腺以便合成短鏈脂肪酸。酪酸是牛乳中最典型的脂類。短鏈脂肪酸人乳中是缺乏或少量存在的。流動的三酸甘油脂提供給乳脂肪和其他長鏈飽合脂肪酸及油酸類的不飽和脂肪酸占主導地位的棕櫚油酸〈C16〉和油酸〈18稀脂肪的液狀部分〉。乳腺可甘油合成來把血液三酸甘油酯明顯地分裂而且把脂肪酸在三酸甘油酯重新分送。
亞油酸和花生四稀酸據認為是從食物中提取的脂肪,很可能在流動的血液中作為膽固醇酯帶到乳腺。當亞油酸作為一種先質時,花生四烯酸在身體組織中形成。因為這些酸都是同樣的「新陳代謝家族」中的成員,身體組織不能合成這些脂肪酸,同樣也不能合成亞麻油酸系列。亞油酸、花生四烯酸和亞麻油酸是基本的脂肪酸, 也是組織新陳代謝的基本物質。因為它們是營養的必需要求。給乳牛飼養大量這 許多液體不飽和脂肪酸不增加它們在牛乳中的貯含量。瘤胃很快使不飽和的脂肪 酸與氫化合,同時乳腺不會很快從血液中攝取亞泊酸。
磷醋在乳脂肪數量中占很小部分〈0.2-1.0%〉,但它們卻是乳脂肪中重要的營養成分，它們由脂肪酸、磷酸和其他象膽鹼〈在那磷脂中〉及血清蛋白〈在腦磷脂中〉和神經脂基醇〈在神經磷脂中--神經氨基醇為神經磷脂分解為生物組成。低分子重的脂肪酸只有少量。其他複雜的油脂包括腦磷脂〈神經脂基醇
+ 半乳糖 + 長鏈脂肪酸〉和縮醛磷脂(甘油+乙醛+脂肪酸+磷酸+膽素或乙醇胺)。 中性的縮醛脂磷不包含磷酸。磷脂在乳中和蛋白質混合存在。
這樣很清楚了,乳油脂中的組成部分,例如甘油、脂肪酸都是從血液和「發斯」
〈直接或間接地〉吸收。血糖〈及其變異物〉是甘油的來源。含16碳原子的脂肪酸不論飽和或非飽和〉都是從血液〈或組織〉油脂中提取,然後經過乳腺的水分解變為乳中的營養成分。另外組織脂肪酸,是從「發斯」中吸取的。所以《奈哈勒》第66節和科學關於乳油脂的發現是一致的。
e、礦物質﹕乳中的鈣和磷都是從身體營養貯量中提取的,特別是骨筋。然而,
我們必須記住,鈣和磷最初是從「發斯」中提取的,酪蛋白磷也是從血液中提取。乳中的其他礦物質和稀有的礦物質是從食物或飲料中提取,一個有趣的發現是,牛乳中乳糖的存在結合維生素〈牛乳中的一種天然營養〉的存在度使腸道更易於吸收鈣和磷。
f、維生素﹕除維生素B12以外,幾乎其他所有的維生素含於乳之中。一些維生素有一定量的集中,另外一些則只有少量。一些從食物中獲取,另一些借動物腸道中的細菌合成。換言之,乳中的維生素完全從「發斯」中提取.
g、其他養分﹕乳包含一些有機化合物,檸檬酸,但數量很小.這些化合物主要來源於中間組成物新陳代謝的過程。
Top 總結現在清楚了,大多數乳的營養成分得之於血液和「發斯」或兼而有之,其他營養成分在乳腺中從「發斯」或血液提取的簡單的養分中製造出來。「發斯」或血液中的養分過濾到乳中,使乳變得不含雜質。另外,乳糖使乳有一種飲乳的人樂意品嘗的甜味。14個多世紀前《古蘭經》中在《奈哈勒》第66節中唯一的章節中闡明了這些事實。近似翻譯如下﹕
在牲畜中,對於你們,確有一種教訓。我使你們得飲那從牲畜腹內的糞和血之間提出的純潔又可口的乳汁。
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